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祁东鱼粉

来源:​​​​​​​​​祁东县融媒体中心 作者:徐文成 编辑:王琦 2024-06-26 17:29:59
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在祁东的早餐中,鱼粉是最受大家欢迎的美味之一,其味道鲜美,汤汁浓稠,爽心养胃,加之现场制作、原料放心,因而深受祁东人民喜爱。

鱼粉的制作方法并不复杂,关键是鱼要新鲜,汤要浓白,火候适度。一般将猪筒骨敲碎以后煨熬至少一夜,做成高汤备用。将草鱼现杀后切成块状洗净,锅中浇油烧热,将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸,加入料酒去腥,放入姜片、蒜蓉、红米椒等佐料,无需翻炒,再加食盐与高汤,大火熬煮一段时间,当鱼汤变成乳白色时,可以调味起锅。将烫好的米粉淋上新鲜鱼肉鱼汤,撒上葱花,一碗鱼粉便大功告成。随着人们生活水平的逐渐提高,祁东鱼粉也不再是单一的鱼肉粉,经营者先后开发出了鱼头粉、鱼杂粉、黄沙古(黄颡鱼)粉、鲫鱼粉、鳜鱼粉等样式繁多的新品种,以满足不同口味的需求。

说起祁东鱼粉的历史,有人说是源于衡阳县的渣江米粉。清末《衡阳县志》记载:“渣江米粉色鲜而味美,食之者众多,为西乡一绝。”但由于当时交通不便,物资贫乏,经济落后,其发展只限于衡阳县区域。直到1985年,在衡阳县城西渡才开设了第一家鱼粉店。21世纪初,衡南县三塘镇的鱼粉异军突起,口碑与声誉盖过渣江鱼粉。衡阳市区及周边县市的人们经不住诱惑,常常在节假日跑到三塘去吃一碗鱼粉。有善于经营者看到了其中的商机,于是将三塘鱼粉开到了衡阳市区及周边县市。祁东人也不例外,在县城文化路、富绅路、建设路、石门路开起了鱼粉店,生意出奇的好。

这个说法,至少说明了鱼粉近四十年的发展历史。追根溯源,鱼粉有据可查的记载,并不多。美国威斯康星大学已故终身教授、国际红学家、历史学家、诗人周策纵(今祁东县双桥镇竹山村人)在其《弃园自传》中有过鱼粉的记述。1931年初,周策纵到衡阳江东湖南省第五中学上初中,第一次吃上了鱼粉。“我父亲认识一个在衡阳开店卖鱼粉的祁阳人。我不知道为什么叫鱼粉,我想他们通常叫河粉,不知道是不是放了些鱼肉进去。父亲写了封短信介绍我,说我到衡阳去上学,请他照顾。第二天我拿着信就去找鱼粉店的老板。那个店大概摆了七八张桌子。人都坐满了,生意很好。老板自己也是大厨师,在里面忙来忙去,满头大汗。他的锅灶和餐厅是连在一起的。他一见我,就招呼我赶快吃鱼粉,味道蛮好。”这段文字材料至少反映出以下几个信息:一是近百年前,衡阳江东就已经有了鱼粉店;二是鱼粉店有七八张桌子,规模不小;三是人都坐满了,老板很忙,说明生意也很好;四是周策纵出身富裕家庭,自小生活优渥,说明鱼粉味道确实蛮好;五是开店的是祁东(1952年从祁阳析出置县)人,他开鱼粉店不可能无师自通,有可能在祁东老家或者别的地方就学到了技术。后来由于战乱,中华人民共和国建立后又因为经济发展落后,物资贫乏,鱼粉店自然开不起来,但其制作技术会在民间得到传承和改良,一旦改革开放,经济发展,便有了新的鱼粉店的开张。

记忆中的祁东县城,德哥鱼粉较为出名,店子开在富绅路上,由于靠近中心市场,人流多,生意相当火爆。随后,一部分早餐经营者跟风而动,鱼粉店如雨后春笋般冒出,几乎大街小巷都有,甚至开到了偏远乡镇。较出名的有鱼粉大王、白地市鱼粉、河洲鱼粉、许记鱼粉等鱼粉店,其价格也从最初的3-5元,涨到如今的10-20元不等,据说甚至有上百元的特色鱼粉。吃鱼粉也很有讲究,分为三个步骤,先吃鱼,再嗦粉,最后喝汤。吃鱼肉的时候要细嚼慢咽,毕竟鱼肉中有刺;吃完鱼肉以后,米粉在鱼汤中浸泡一段时间,鱼的鲜味已经渗入米粉之中,这时的米粉鲜美滑爽、柔糯细腻,有入口即化的感觉;最后喝汤,鱼汤是鱼粉的灵魂所在,关键看师傅做的鱼汤好不好。鱼汤颜色乳白如玉,配上翠绿的葱花,少许鲜艳的红米椒,简直就是一件热盆景,汤汁浓稠,鲜美无比,喝在口中还有一种黏质感,咸淡适宜,润喉又暖心。所谓“人间至味是清欢”,或许说的就是这种感觉吧!

客人远道而来,祁东人也会以鱼粉招待,传递的是一份祁东味道。一位生活在广东湛江的客人到祁东来,朋友早餐请他吃了一大碗鱼粉。中午继续招待,广东客人竟然说还是吃鱼粉吧。闲聊中,朋友说起这件小事,我们都哑然失笑了:什么时候祁东的鱼粉有这么大的魅力,竟然征服了广东客人?

很多在外地工作、生活的祁东人,回家第一件事就是吃碗鱼粉,吃的是家乡味道。这种感觉,在外地的祁东人体验最为深刻。记得有一年的冬天,在广东佛山工作的一个同学回到祁东老家,下车的第一件事说要去吃鱼粉,我接上她直奔白地市鱼粉店,一碗鲜美热乎的鱼粉嗦完,驱寒又暖胃,竟然无比满足,对我深表谢意,倒弄得自己很不好意思。于她而言,那不仅仅是一碗简单廉价的鱼粉,其中一定有我们真诚质朴的同学情谊,更有她对家乡味道念念不忘的情感。(作者:徐文成)

来源:​​​​​​​​​祁东县融媒体中心

作者:徐文成

编辑:王琦

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